Consejos

¿Sabes que hay algunas formas de cocinar
estos alimentos más adecuadas que otras?
Con la cocción se modifican sus cualidades,
haciendo que sean más digestivos, y se
producen cambio químicos y físicos, que
dependen del método de cocción empleado.
Cada técnica culinaria transforma los
alimentos de una forma concreta,
¿quieres saber que métodos son más
convenientes para sacarle todo el
partido a tu comida?

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Cocciones con líquido

Blanquear:Consiste en cocer poco tiempo un alimento, generalmente vegetal, para ablandarlo y eliminar el color o moderar su olor. Suele ser un paso previo para otras cocciones o para la congelación.

Vapor: Cocción por penetración del vapor que genera la ebullición del agua, por la que se conservan mejor los minerales, vitaminas y principios aromáticos. Se puede aplicar a numerosos alimentos (vegetales, pescados, aves, pasta, arroz, etc.)

Hervir: Los alimentos cocinados así conservan al máximo sus propiedades nutricionales y organolépticas. Hay diferentes hervidos:

-Por concentración:
El agua tiene que estar hirviendo antes de sumergir en ella los alimentos, para evitar la cesión de nutrientes y aromas y limitar el tiempo de contacto con el agua. Se utiliza para pasta, arroz, vegetales o huevos.

-Por expansión:
Hervido en el que los alimentos se sumergen en el agua aún fría, antes de empezar la cocción, para lograr una mayor transferencia de aromas al líquido. Es el caso de los caldos.

-Olla a presión:
Se consigue una presión superior a la presión atmosférica, lo que permite alcanzar una temperatura superior a los 100° C. De esta manera, el tiempo de cocción es más breve, reduciéndose la pérdida de vitaminas y minerales.

 

Cocciones con grasa

Consisten en someter el alimento a la acción continuada de una grasa que se encuentra a una temperatura elevada (180-190°C aprox.). Se recomienda el aceite de oliva, ya que su temperatura crítica (temperatura máxima que soporta la grasa antes de quemarse y generar compuestos tóxicos) es de 210°C, superior a la de otros aceites vegetales y grasas.

Frituras:

Son muy bien aceptadas, y conservan en gran medida los nutrientes. Si el aceite ha sido bien manipulado, no es una cocción indigesta, pero hay que tener presente que un alimento frito absorbe de un 5% a un 15% de su peso en aceite.

Para que la fritura sea adecuada, el alimento debe permanecer sumergido en el aceite (baño en aceite) de este modo el alimento se fríe de un modo regular favoreciendo la formación de una costra externa que evita la absorción excesiva de aceite hacia el alimento.

- Utilizar abundante aceite para cubrir los alimentos. Baño en aceite.
- Fuego moderado (no demasiado vivo).
- Evitar que el aceite humee, para que no se produzcan residuos al quemarse.- Retirar el exceso de aceite, una vez frito el alimento, poniéndolo sobre papel de cocina absorbente.- Si al terminar se filtra el aceite en caliente, puede reutilizarse hasta 5 veces aproximadamente.- El aceite debe guardarse en recipientes opacos, de acero inoxidable o porcelana. Tapado, con tapa.- Recuerda que, para que tus frituras queden perfectas, tienen que tener: mucho aceite, buen aceite y la temperatura adecuada.

Salteado:

Se utiliza poca grasa, a fuego vivo y se gira el alimento continuamente. Es una cocción rápida si el alimento es tierno, pero también puede ser la parte final de otra cocción más lenta.

Microondas

Transforma la energía eléctrica en ondas de alta frecuencia y longitud de onda corta (microondas) que pueden penetrar en el interior del alimento, provocando fricción de las moléculas de agua que contienen los alimentos y por lo tanto, generar calentamiento que cocerá el alimento.
Es un método rápido, respeta el sabor original, y se ahorra en energía y en utensilios.

Cocciones en seco

Aplicación de calor seco, sin añadir líquidos y, en algunos casos, tampoco grasa.

Brasa: Cuando los alimentos cocinados están en contacto más o menos directo con el calor de troncos de leña o carbón ardientes y en combustión.
Plancha: Es la cocción del alimento por contacto con una plancha generalmente de hierro y muy caliente.

Cocciones combinadas

En una primera fase, se crea una costra en el alimento para, en una segunda, completar la cocción añadiendo líquidos y aromas.

Guisado o estofado:
Permite utilizar poco aceite y agregar verduras, hortalizas, cereales y/o legumbres junto con la carne.